Учените твърдят, че най-накрая са разгадали кода зад перфектния шоколадов вкус - и откритията им може да ви изненадат.

Сладкото лакомство се приготвя с какаови зърна, които се събират от дървета и се оставят да ферментират от пет до седем дни, преди да бъдат обработени. Но ново изследване заключи, че микробите, а не генетиката на какаото, са тези, които държат ключа за оформянето на вкуса.

Д-р Дейвид Гополчан от катедрата по биологични науки към Университета в Нотингам заяви, че тяхното изследване ще позволи производството на шоколад с „постоянно качество и вкусов профил“.

Гополчан каза, че вдъхновението за изследването, публикувано в Nature Microbiology, идва от времето, когато е работил преди това в Изследователския център за какао в Тринидад. „Често им оставаше шоколад и аз можех да ги опитам, а докато преживявах това, опитвах шоколади от Мадагаскар, от Еквадор, от Перу. Имаше ясни разлики във вкуса на шоколадите... така че въпросът беше какво е движело тази разлика във вкусовете?“

Той каза, че по това време общоприетото схващане е било, че тази разлика във вкуса се дължи на генетични различия в какаото, отглеждано между различните региони. Той обаче каза, че това „не е вярно“, защото едни и същи сортове развиват различни вкусове, когато се отглеждат в различни региони.

Това накарало изследователя да проведе проучване в Колумбия, работейки с три различни шоколадови ферми в регионите Сантандер, Уила и Антиокия.

„Това, което знаехме отпреди, е, че ако не ферментирате зърната си, шоколадът ви няма да има никакъв вкус на шоколад“, каза д-р Гополчан. „Другото нещо, което знаехме, беше, че ферментацията всъщност се задвижва от микроорганизми.“

За да открият какво се е случило по време на този процес на ферментация, екипът използва ДНК секвениране, за да анализира кои микроби са участвали, както и да анализира химичните промени в какаовите зърна.

Той каза, че са открили, че шоколадът от Антиокия има „съвсем различен“ вкус от другите два региона, а също така е установил, че има относително различен състав от микроби.

Този процес на ферментация е повторен в лаборатория, след като микробите са изолирани от околната среда и са добавени към прясно събрани какаови зърна.

„Това, което видяхме, беше, че зърната започнаха да ферментират, точно както бихме видели на полето“, каза той.

Д-р Гополчан каза, че промяната в химичния състав на зърното е в съответствие с наблюдаваното на полето, с повишаване на температурата и намаляване на нивата на pH.

Но освен това - вкусът на получения шоколад също беше възпроизведен, което беше „доста невероятно“.

„Тази част от експеримента беше доказателство за концепцията, за да покажем, че сега можем да възпроизведем един много древен процес, който е много див, нали? Той е неконтролиран. Случва се във ферми от милиони фермери в тропиците.“

„Сега можем да възпроизведем това по последователен начин, за да получим постоянно качество и вкусов профил.“

Според д-р Гополчан, способността да се контролират крайните вкусови нотки на шоколада ще бъде „доста разрушителна“.

„Шоколадовата индустрия в момента няма контрол върху ферментацията“, каза той. „Това изследване отваря вратата към тези компании, които ще могат да създадат вкусов профил, който е уникален за тяхната компания и е постоянен всеки път.“

Той обаче призна, че не е сигурен как това ще бъде внедрено в търговската мрежа.

„Мисля, че най-малкото, което показваме, е, че това не е мистериозен процес, ние някак си отдръпнахме завесата на това, което преди беше мистерия, и показахме, че всъщност можем да контролираме вкусовете сега“, каза той.

Той добави, че сега би било „възможно“ някой сам да си създаде „перфектен“ шоколадов вкус, като контролира кои микроби ферментират какаовите зърна.