Климатичните промени не само влияят върху реколтата и добитъка, но могат да достигнат и до най-неочаквани места — включително и до вкуса на любимото ви сирене.

Ново френско изследване, публикувано на 20 февруари в списание Journal of Dairy Science, разкрива, че храната на кравите, променена в отговор на засушаването, води до осезаеми промени в хранителните и сензорни качества на сиренето.

Изследването се фокусира върху Кантал — традиционно твърдо, непастьоризирано сирене от регион Оверн в Централна Франция. Кравите в този район обикновено пасат свободно на местни пасища, но с увеличаването на засушаванията, много фермери са принудени да заменят тревата с по-устойчиви на суша култури, като царевицата.

„Фермерите търсят фуражи с по-висока продуктивност и устойчивост, но също така се интересуват как тези промени влияят на крайния продукт“, казва д-р Матьо Бушон, зооинженер от Националния институт по земеделие, храни и околна среда на Франция (INRAE).

През 2021 г. екипът на Бушон провежда петмесечно изследване с 40 крави от две различни породи. Учените симулират суша и тестват различни комбинации от фуражи, включително значително количество царевица.

Млякото, събрано на редовни интервали, е анализирано чрез газова хроматография за определяне на съдържанието на мазнини и протеини — ключови компоненти за текстурата, вкуса и хранителните свойства на сиренето. Учените изследвали и микрофлората чрез култивиране на проби.

Резултатите са впечатляващи: макар че храненето с царевица не влияе негативно на количеството мляко, то значително променя неговия състав. Сиренето от тревопасни крави се отличава с по-богат и наситен вкус, по-високо съдържание на омега-3 мастни киселини и по-голямо количество пробиотични бактерии. От друга страна, диета, доминирана от царевица, води до по-бедно на вкус и по-малко питателно сирене.

Изследователите препоръчват, при неизбежна употреба на царевица, фермерите да включват и свежа растителност, за да запазят качеството на сиренето.

Жега, стрес и по-малко хранителни вещества

Експерти, които не са участвали в проучването, отбелязват, че затоплянето влияе не само на фуража, но и на физиологията на добитъка. „Кравите произвеждат топлина при храносмилане — когато е горещо, те ядат по-малко, за да се охладят“, обяснява д-р Марина Данес, експерт по млечни продукти от Федералния университет в Лаврас, Бразилия.

Това намалява приема на хранителни вещества и отслабва имунната система на животните. „Процесът води до имунна супресия и повишена уязвимост към болести“, допълва тя.

В Бразилия, където горещините и сушите са обичайни, фермерите вече се адаптират. Густаво Абижаоди, млечен производител от Бело Оризонте, променя системата си на отглеждане — от пасищно към закрито отглеждане, за да осигури по-комфортна среда за кравите. „Имаме проблеми със съдържанието на протеини и мазнини в млякото заради жегата. Ако стабилизираме ефектите от топлината, ще получим по-добро и по-хранително мляко“, казва той.

Разнообразяване на фуража – ключ към качеството

Екипът на Бушон също отбелязва, че разнообразните фуражи могат да компенсират част от загубите в качеството. Но има уловка — прекомерното съдържание на нишесте в царевицата затруднява храносмилането на кравата, основното място за ферментация.

„Използваме фуражи с контролирани нива на нишесте, мазнини и влакнини, за да подобрим състава на млякото“, казва Маркус Куто, технически координатор в Кооперативата на земеделските производители в Бело Оризонте.

За френските производители може да са необходими други стратегии, адаптирани към климата и породите крави. Но Бушон е категоричен: „Ако климатичните промени продължат със същото темпо, ще ги усетим… в сиренето си.“