Малцина се осмеляват да посегнат на кулинарната класика. А какво по-класическо от италианската пица и паста? Не напразно италианците са толкова ревностни в рецептите за тесто за пица и топинги, а споровете за най-добрия сос за паста изобщо не стихват от години, пише Science Alert.

Но ако има някой, който да спори за класическия начин на приготвяне на паста, нека това са самите италианци. Така и стана. Италианският физик и носител на Нобелова награда професор Джорджо Паризи предизвика скандал от такъв мащаб, че самият Исак Нютон би бил вдъхновен.

Паризи разкри пред света своята перфектна рецепта за паста, която изглежда е обърнала всичко, което готвачите са правили в кухнята от векове. Ученият предлага да се изключи котлона по средата на варенето на пастата, да се сложи капак на съда и да се изчака остатъчната топлина във водата да си свърши работата. Идеята е проста и полезна - можете дори да намалите разходите за готвене.

Италианските готвачи, а и не само те, обаче не оцениха тази идея. В спора се включи шеф Антонело Колона, собственик на звезда Мишлен. По някаква причина рецептата на физика не се хареса много на готвача и той побърза да увери, че при този начин на готвене пастата ще стане гумена, което означава, че не може да бъде сервирана в толкова качествен ресторант като неговия например.

Спорът се разрази вд медиите и тогава се включиха други физици и готвачи. Дебатът щеше да продължи да се вихри около готвенето на паста, но на помощ се притекоха студентите от университета Нотингам Трент Миа Лондон и Рос Бродхърст, които отидоха в кухнята, за да сготвят паста по различни начини и сложиха край на спора.

Какво се случва, когато сготвим паста?

При сушените тестени изделия реално протичат два процеса, които по правило протичат паралелно:

Първо, водата прониква в пастата, рехидратира я и я омекотява. За това са достатъчни 10 минути във вряща вода;
Второ, пастата се нагрява, което означава, че протеините се разширяват и стават годни за консумация.

Стандартен начин за приготвяне на паста

Това ще изисква:

100 г паста;
1 литър вода.

Макароните се варят около 10-12 минути във вряща вода, в зависимост от дебелината им. След това изследователите са използвали разбивка на потреблението на енергия за производство на паста, за да я превърнат в обща цена.

Цената на пастата:

върху керамична чиния - около $0,15 на порция;
на индукционна печка, около $0,13 на порция;
на газов котлон, около $0,08 на порция.

Учените са изчислили колко енергия се изразходва за определен процес по време на приготвянето на паста:

60% поддържане на кипене на водата;
34% довеждане на водата до кипене;
5% нагряване на тенджерата;
1% нагряване на паста.

От това следва, че основният процент енергия се изразходва за поддържане на кипенето на водата - следователно всичко, което може да се направи, за да се намали времето за готвене, ще окаже значително влияние върху разходите за готвене на паста.

Студентите изчислиха, че методът на Паризи ще намали наполовина разходите за приготвяне на паста. Нещо повече, този метод ще се окаже още по-ефективен за тези, които готвят на керамични котлони, а не на газови или индукционни котлони, защото те охлаждат бавно.

Изследователите обаче смятат, че разходите за приготвяне на паста могат да бъдат намалени още повече, ако процесите на рехидратация и нагряване на пастата се разделят предварително - за това се предлага пастата да се накисва във вода за два часа предварително.

След това макароните трябва да се хвърлят във вряща вода, но дори и тук учените са намерили начин да спестят пари - просто намалете количеството вода за готвене. Имайте предвид, че дори готвачите смятат, че значително намаляване на количеството вода за готвене няма да повлияе на качеството на пастата.

Студентите направиха експеримент и стигнаха до извода, че количеството вода може да се намали наполовина и това няма да повлияе на качеството на крайния продукт, но намаляването на водата с фактор три, уви, ще развали резултата. Факт е, че по време на приготвянето на пастата се отделя нишесте, ако няма достатъчно вода, концентрацията му ще се увеличи и ще останат бучки от неравномерно сварена паста.

34% от енергията идва от довеждане на водата до кипене. Оказа се обаче, че този процес изобщо не е необходим - факт е, че протеиновите гранули в пастата се разтварят при температури над 80ºC, така че няма нужда да кипвате вода.

Изследователите също се опитаха да спестят нагряването на накиснати тестени изделия в микровълновата печка, но веднага признаха, че не съветват да го правите - пастата излезе отвратителна.

Как да направите перфектната паста и да спестите пари

Според ръководителя на студентите, старши преподавател Дейвид Феърхърст, наградата за най-ефективен метод за приготвяне на сушени макаронени изделия отива при този метод: първо изсипете пастата в студена вода, след това я добавете в тенджера с вряща вода или тиган със сос за 12 минути. Покриването на съдовете с капак е друго лесно нещо, което можем да направим.

В допълнение, изследователите установиха, че добавянето на сол с минимална промяна в точката на кипене значително подобрява вкуса на пастата.

Учените отбелязват, че този метод вероятно не се харесва на готвачите на Michelin, но определено ще бъде отбелязан от онези, които искат да ядат вкусна паста и да намалят сумата в плащането.

Превод: GlasNews