Днес хлябът с квас се превърна в най-популярната разновидност на тестеното изделие. Той най-често се предлага от занаятчийски пекарни в безброй разновидности – пълнозърнест хляб, хляб с маслини, с подправки, със сушени домати. Полезните му свойства днес са по-скоро факт, който малко хора подлагат под съмнение, и с право. Малко са тези, които знаят обаче какви точно ползите от консумацията на хляб с квас.
От векове хлябът се е приготвял само с три съставки – вода, сол и брашно. Днес популярните хлябове в супермаркетите съдържат още десетки съставки, които все повече отдалечават хляба от естествената за човека храна. А все повече са тези, чиито организми не успяват да го обработят добре заради множеството изкуствени набухватели, консерванти и т.н.
Всъщност оригиналният начин за приготвянето на хляб е бил чрез бавно ферментирало брашно с вода, което на практика е основата му – или алтернатива на днешната мая, която кара хляба да бухне. За разлика от маята обаче, тази квас има всички полезни свойства, с които се славят и другите ферментирали храни, но и придава на квасения хляб специфичният леко кисел вкус.
Ето и какви са ползите за здравето от традиционния хляб, приготвен с квас:
Хлябът с квас се приготвя чрез ферментация вместо с готова мая. Това означава, че когато сместа от брашно и вода се остави на стайна температура за няколко дни, в процеса на ферментация естествено се появяват добри бактерии и други микроорганизми, като например лактобацили.
По този начин се произвежда млечна киселина, която дава киселеещ, но по-плътен и по-добър вкус.
Благодарение на това съдържанието на глутен в него е по-ниско – някои микроорганизми се съдържат естествено в брашното.
Когато се комбинира с вода и процесът на ферментация започне, добрите бактерии разграждат нишестето в пшеницата до захари, които се метаболизират от маята. Част от тези захари са храна за бактериите, като по този начин се намалява количеството им в тестото при самото ферментиране.
Както вече казахме, в хляба се съдържат полезни микроорганизми и бактерии, сред които – много пробиотични такива.
Смята се още, че хлябът с квас е подходящ за хора, които трудно толерират глутен – при ферментирането се отделят ензими, които успяват да смелят протеините (какъвто е глутенът).
Подходящ е още и за диабетици и за хора с инсулинова резистентност заради по-ниския си гликемичен индекс, особено когато се използват пълнозърнести брашна и семена при приготвянето му.
