Великден и Гергьовден наближават, а с тях и трепетното приготовление на празничната трапеза. В „Ястия с агнешко” ще намерите голям набор от рецепти за приготвяне на това месо, но ще откриете и нещо изключително ценно – как да подберете най-хубавото месо, какви са хитрините при приготвянето му, какви подправки да използвате, как да го печете и много други. В книгата има ценни съвети и рецепти, които ще са Ви от полза при приготвянето на агнешкото и със сигурност ще ви спечелят славата на майстор. Не пропускайте и новия брой на сп. "Рецепти за здраве", в който на едно място са събрани всички съвети и ценни хитрини за здрави и красиви яйца, пухкав и лесен козунак, неустоимо агнешко и много други.

Агнешкото – българската класика

Агне, печено на чеверме, на жарава в трап или на пещ с дърва – това наистина е романтичната българска класика.

Вече не е лесно да се вкуси в автентичен вид, но рецептите са толкова много, че можете да си сготвите агнешко даже само един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално през пролетта и се смята за много здравословно, защото не е тлъсто.

Как да изберете правилното месо

Опитните кулинари съветват, ако купувате цяло агне, да е 3-4 месечно. Тогава е сукалче, хранено само с мляко. Най-добре да тежи около 12-13 кг почистено и без карантията. Месото трябва да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не бива да синеят – това означава, че животното е много младо. Най-подходящо е да изберете бутче около 2-3 кг.

Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта – по-жълта, толкова по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен специфичен мирис и е по-жилаво.

В сравнение с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото доста се стапя, още докато избирате месото, съобразявайте за колко човека трябва да готвите.

Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката, джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло.

Котлетите и ребрата стават и на скара. За шишчета е по-подходящо месо от плешката, защото е по-крехко, или от врата, защото е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки.

С обезкостено месо се правят основни ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма. Най-препоръчваният вариант е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50.

Карантията – дробове, сърце, бъбреци, черва, шкембе, се вари предварително и с нея се пълни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче було. В този случай то не се вари предварително, за да не се свие. Червата могат да се сплетат на плитки и да се изпекат.

Месото от агнешката главичка също е много вкусно. След като предварително се свари в подсолена вода с подправки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича само месото.

Хитрини да го сготвите сочно

Агнешкото месо е сухо, затова е добре да се маринова поне няколко часа, а при топлинната обработка да му се сложи мазнина – най-подходящо е кравето масло. Ако печете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, след това и отвън обилно да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, морков, сланина или бекон.

Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става крехко и по-сочно, ако покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на вкус. Отлична работа вършат киселите маринати – с оцет, лимонов сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са достатъчни и 2-3 часа.