Добрич. Добруджанката, освен че е държала да поднесе на трапезата вкусни ястия, тя е била и нещо като магьосник в кухнята, защото ако в наши дни хората от региона се придържат строго към рецепти от готварските книги или социални мрежи, ползват електронни кантари и измерват до милиграм и въпреки всичко това не винаги кулинарните рецепти се получават, то навремето е било различно. Това разказа в предаването „Добрич - Блян вихрен, понесен над степ ековита...“ на радио „Фокус“ културологът Надежда Иванова. "Навремето добруджанката е ползвала точно определена посуда за различните видове гозби и храни. Пуканки в миналото са били правени само в стария чугунен чувен, закрит с метален капак, и в нищо друго. За направата на погача брашното е било измервано с точно определено канче и мярката е била винаги точна, посочи специалистът. „Аз няма да забравя описанията, които дават в книгите, как всъщност добруджанката докато готви, тя свещенодейства. Правейки едно нещо, оставя кваса да се подкваси, лекичко забърква другото, надига кърпата, докато сложи в нощвите едното тесто, за да се примеси и го оставя в панакодата да втаса, повдига месала и поглежда до къде е стигнало“, разказа Надежда Иванова.
Домакинята в миналото е готвела ориз в точно определен, пригоден за целта съд. Тя е знаела, че за да стане едно ястие хубаво, са нужни не само любов, не само точна мярка, добро око и рутина, но и хубави съдове, които в наше време почти не се срещат. Тогава съдовете са били изработвани със своя специфика, да отдават или задържат топлина. Например през зимата добруджанската туршия се е съхранявала единствено в дървено каче, предварително попарено. В него са били пуснати няколко корена или кочани царевица, или други подправки, които да придадат допълнителен вкус и хрупкавост. „Много рядко се е случвало рецепта да бъде объркана или доза. Тези съдове, с които са се готвели едни същи неща, те са били предавани в дома от поколенията и се е знаело, че тази тенджера е за това, другият съд е за трето, чувенът е за четвъртото. Всъщност практиката, добрият опит и обичта, с която са приготвяли храната и са я слагали на трапезата, е била водеща“, каза Надежда Иванова.
Навремето всичко използвано за готвене е било приготвяно в самия дом. На пазарите, които са се случвали веднъж седмично в Добрич, а по-късно и на традиционния панаир, който е ставал късно през пролетта, освен хайван пазара и мястото, от където човек е можел да се купи животни, книжния пазар, имало е и пазар за съдове. „Там е можело да се вземе калайдисана тенджера, в която се вари лютеница или сладко, можело е човек да си купи менци за вода, ръкатки, глинени съдове, всякакви други причудливи качета и неща, за да се подсигури направата и съхранението на зимнината“, разказа културологът. Навремето е имало специален съд за правене и съхранение на масло. По думите на Надежда Иванова, която от години изследва кулинарните традиции в Добруджа, в миналото домакините са били изключително пестеливи в ползването на мазнина, на брашно. Всяко зрънце е било събирано сякаш да е златна пара. Старателно са били остъргвани нощвите, където е месен хлябът, всяка трошица е била събирана грижовно, защото хората в миналото са били много отговорни към храната и не са си позволявали да я разхищават. Противното е било равносилно на грях, защото изхранването на голяма челяд в трудни години на войни, окупации и недоимък е било тежко. „Знаем, че Добруджа е земя, разположена на кръстопът и не знам дали има друг край в България, в който населението да е видяло толкова много и да е преминало през толкова много перипетии – демографски, политически, военни. Добруджанци са се научили да оцеляват, да оцеляват с малко, да оцеляват с философската си нагласа, с отношението си, с мъдростта на Сали Яшар, с онези свои най-хубави качества, които го правят и привързан към земята и човек, който я богопочита като нещото, което го изхранва, и човек, който знае и много и малко, и на първо място поставя благоденствието на семейството и децата си“, каза Надежда Иванова.
Жулиета НИКОЛОВА