Много хора смятат, че агнешкото месо е мазно. Диетолозите обаче са категорични, че в него има три пъти по-малко мазнини от свинското, което означава, че и холестеролът е чувствително по-малко. Освен това агнешкото снабдява организма с 30% повече желязо, в сравнение с телешкото и свинското.

Как да избирате

Безпогрешният вариант е месото от младо агне – то няма неприятен мирис и структурата му е мека. Младото агнешко е светло, с бели мазнини, наподобяващи восък. По-старото месо има по-ярък цвят и дори и след продължително готвене остава жилаво. Най-добре е купите прясно, незамразявано месо. Лесно е да проверите – натиснете месото с пръст – ако вдлъбнатината се напълни с кръв, значи месото е замразявано. При прясното месо не се оформя ясна вдлъбнатина и тя не се пълни с кръв.

Обърнете внимание на слоя мазнина – ако има много мазнина и слоят е равномерен, значи животното е гледано и хранено добре; а това означава, че месото ще бъде вкусно. Мазнината е жълта при месото от старо животно – при младото тя е бяла, еластична, без петна и примеси. Възрастта на животното си личи и по костите – при старото те са по-големи и жълтеникави.

Как да подготвим месото

Агнешкото е единственото месо, което не бива да се измива със студена течаща вода. Най-добре просто го избършете внимателно с хартиена салфетка. Обработката включва отстраняване на сухожилията, които не са годни за консумация. Ако имате намерение на пържите месото, отстранете предварително мазнината – така ястието ще е по-деликатно.

Можете да премахнете специфичната миризма на агнешкото, ако предварително го накиснете във водка или при готвенето добавите кедрови ядки и канела.

Ако месото е замразено, размразете го на стайна температура и чак след това го гответе. Може да се замразява само прясно месо. Съхранявайте свежото месо в хладилна камера при температура до 5 °C.

Всяка част е подходяща за различна кулинарна обработка – за задушаване са най-добри опашката, плешката, вратът, коремната част; за печене – котлетите, филето, бутовете (при този метод на приготвяне не бива да добавяте течност); за скара – месото от гърдите и бута; за шишчета – от бут; за яхния – от опашката, шията, гърдите.

Мариноване

За да стане месото сочно, можете да експериментирате с различни маринати. За прясното месо е достатъчно да поседи около час в марината, а за по-старото – от 10 до 12 часа.

Най-простият вариант е смес от зехтин, горчица, оцет, чесън, розмарин, мента. Подходящи са и маринатите от зехтин и лимонов сок; соев сос и чесън; кисело мляко с мащерка; кисело мляко с чесън и кардамон. Приятна марината се получава от зехтин, сок от лайм, риган, чили и мащерка. Изключително вкусно става агнешкото, след като престои в зеленчукова марината от корен от целина, моркови, лук, чесън.

Още един вариант за предварителна подготовка е шпиковането – направете малки разрези с остър нож в месото, в които сложете по-едри парчета чесън и свежи подправки. Оставете да престои или печете веднага.

Ако нямате време за марината, просто използвайте подправки – най-подходящи са джоджен, мащерка, риган, кимион, кориандър (сложете две-три от тях, не всички на куп). Не солете месото преди печене – така ще се изсуши.

Време за приготвяне

Любителите на агнешко съветват месото да не се готви твърде дълго – иначе ще стане сухо и жилаво. При готвене на грил са достатъчно не повече от няколко минути. При задушаване агнешкото се приготвя на слаб огън, в по-голямо количество течност, за не повече от 30 мин. Ако месото е по-тлъсто, го печете на по-ниска температура – 160-170°C. За средно изпечено месо, гответе 15–20 мин на 245°C, като температурата във вътрешната част на месото трябва да е около 65°C. За по-слабо изпичане температурата във вътрешната част на месото трябва да е около 57°C. Въпреки че агнешкото има по-малко мазнина, тя изстива при 40°C – затова трябва се консумира топло.