Картофеното пюре е ядлив израз на минимализма – само четири съставки могат да създадат прекрасно ястие. Ако обаче се отклоните от плана и използвате всяка нестандартна съставка, рискувате да получите тежка и безвкусна маса, пише Inverse.
Според главния готвач Ерве Маливерт, директор на кулинарния отдел в Института за кулинарно образование, приготвянето на картофено пюре е изключително лесно – необходими са ви само картофи, сметана, масло и сол. Кулинарният специалист обаче предупреждава също, че е колкото лесно да се приготви тази гарнитура, толкова и лесно е да се развали, получавайки лепкава или суха и нишестена маса.
Ето защо Маливерт каза как да готвите идеалното картофено пюре - трябва да се обърнете към законите на Нютон.
Проблем с нишестето
Най-вероятно някога сте правили експеримент в училище със смесване на царевично нишесте и вода. Нишестето и водата се комбинират, за да образуват ненютонова течност, която не тече според законите на Нютон за вискозитета.
Известно е, че нютоновите течности, като водата, запазват постоянен вискозитет, когато се прилага налягане. Но нишестето се залепва за водата, образувайки вискозно вещество - всъщност можем да оформим топка от него, но това вещество тече като вода, когато не е под налягане.
В готвенето нишестето често се използва като свързваща съставка - например пекарите го добавят към пълнежа на пайове, така че да се окаже лепкав и да не изтича, когато паят се нарязва. Картофите също съдържат нишесте, уловено в клетъчните им стени, поради което разнообразието от грудки е толкова важно, според Маливерт. Важно е обаче да запомните, че е необходимо да се контролира количеството нишесте в картофите, за да се постигне желаната текстура.
За перфектното картофено пюре готвачът казва, че е по-добре да изберете нишестени грудки - това не означава, че ще получите лепкаво пюре, а по-скоро обратното. Нишестените картофи абсорбират повече мазнина, което прави текстурата на гарнитурата пухкава и ефирна.
Процесът има значение
Освен избора на сорт картофи важен е и процесът на обработка. Когато картофът се пасира или троши, клетъчните стени се разкъсват и освобождават лепкавото нишесте. Колкото по-дълго се обработват картофите, толкова повече нишесте ще се отдели. Например, прекарването на картофи с високо съдържание на нишесте през кафемелачка ще осигури по-малко отделяне на нишесте и по този начин по-пухкаво пюре. Когато използваме кухненски робот за обработка на картофи с ниско съдържание на нишесте, в крайна сметка ще получим повече възстановено нишесте.
Въпреки че нарязването на картофи за ускоряване на процеса на готвене може да изглежда като добра идея, това не е съвсем вярно. Най-вероятно това ще доведе до факта, че картофът просто става безвкусен - когато се нарязва, клетъчните стени на картофа са изложени и центърът му е постоянно в пряко взаимодействие с вряща вода. Попадайки върху картофите, водата ще извлече нишесте и други ензими, като естествен пектин и калциеви йони.
Пектинът, например, е друго мощно свързващо вещество - той може да държи картофеното пюре заедно, без да навреди на леката му текстура. Ако готвим картофи на парчета, калциевите йони реагират с пектина, което води до силни връзки, които не могат да омекнат. Спомнете си експеримента на J. Candy Lopez-Alta, който доказа, че варените картофи, нарязани на малки парчета, дори и при внимателна подготовка, запазват известна твърдост. Дори когато картофите бяха прекарани през мелница за храна, те все още оставаха на бучки и зърнести.
Да варим или печем?
Според главния готвач Маливерт, картофите са лесни за смилане, докато се варят, което води до много водниста каша. Факт е, че в процеса на кипене, картофените клетки абсорбират вода и се спукат, освобождавайки лепкаво нишесте. Новото нишесте ще привлече още повече вода в картофите, но картофите първоначално са 80% вода и добавянето на повече вода към тях няма никакъв смисъл.
Освен това нишестето абсорбира водни молекули и се свързва, в резултат на което картофите просто не могат да абсорбират аромата, когато дойде време за добавяне на сметана и масло.
Маливерт отбелязва, че ако вашите картофи са твърде мокри след варене, можете да ги поставите в топла фурна, за да ги изсушите малко - когато водата се изпари, нишестето става отново достъпно и е време да добавите маслото и сметаната.
Имайте предвид, че варенето на цели картофи "в техните униформи" ще предотврати този процес. Главният готвач препоръчва да поставите цели картофи с кората им в студена вода и след това да ги сварите. Като поставим картофи във вече загрята вода, може да открием, че външният слой на картофите може да е преварен, докато центърът все още е недостатъчно сготвен. След варене и охлаждане кората се отстранява лесно.
Главният готвач Маливерт обаче все още предпочита да пече цели картофи. Такъв процес ще предотврати въвеждането на допълнителна вода и ще остави всички молекули налични и готови да бъдат абсорбирани от маслото и сметаната. Има много различни начини за смилане на картофи, но готвачът предпочита ръчен уред за пасиране - в резултат на това картофите се обработват само веднъж, без да отделят твърде много нишесте.
Добавете вкус
След като картофите се превърнат в пюре, идва моментът, когато трябва да се наситят с вкусове. За да направите това, добавете масло и след това сметана, като внимателно разбъркате масата. Всичко това е необходимо, за да се сведе до минимум отделянето на нишесте.
Между другото, Маливерт препоръчва отново да използвате шпатула вместо бъркалка в последната стъпка, за да намалите количеството отделено нишесте.
По същество картофеното пюре все още е доста просто ястие - нямате нужда от магистърска степен по химия или дори солидно разбиране на определението за йон, за да направите картофеното пюре леко и пухкаво. Основното разбиране на законите на физиката на Нютон обаче със сигурност не вреди.
Превод: GlasNews
