Оризът е основна храна в Азия и Африка, но също така е универсална съставка в много емблематични ястия от цял ​​свят. Въпреки неговата универсалност и повсеместност, има един въпрос, който все още изисква отговор: необходимо ли е да се мие оризът преди готвене? Учените най-накрая отговориха на този въпрос.

Най-добре е да изплакнете ориза преди готвене, но не поради причината, която мислите, според директора на програмата за хранене и хранителни науки, акредитиран практикуващ диетолог в Университета на Южна Австралия, Еванджелин Манциорис, пише IFLScience.

Какво казват готвачите

Готвачите казват, че е важно да изплакнете ориза преди готвене, защото това намалява количеството нишесте, идващо от зърното. Това се вижда ясно във водата, която след изплакване става мътна.

Изследователите преди това са показали, че водата става мътна поради свободното нишесте (амилоза) на повърхността на смляното оризово зърно. В кулинарията всъщност се препоръчва измиването на ориза за приготвяне на някои ястия, когато се изисква пухкав ориз. За други ястия обаче това не се изисква, например, говорим за ястия като ризото, паеля и оризови пудинги.

Оризът става ли по-малко лепкав след изплакване?

Според Манциорис едно скорошно проучване сравнява ефекта от изплакването на ориза върху лепкавостта и твърдостта на крайния продукт. Общо учените са изследвали три различни вида ориз от един и същ доставчик: лепкав, среднозърнест и жасминов ориз.

По време на експеримента оризът или изобщо не се измива, или се измива с вода три пъти, или се измива 10 пъти. Резултатите от проучването показват, че изплакването на ориза във вода преди готвене по никакъв начин не е повлияло на неговата лепкавост или твърдост.

Вместо това учените откриха, че лепкавостта на ориза всъщност не се причинява от нишестето на повърхността, а от друго - амилопектин, който се излугва от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Освен това количеството на това нишесте пряко зависи от вида на оризовото зърно.

Трябва ли да изплакнете ориза преди готвене?

Въпреки че изплакването не влияе на лепкавостта на ориза, вероятно все пак трябва да го направим, казва Манциорис.

Първо, по този начин можете да се отървете от прах, насекоми, камъчета и парчета люспи, които остават след белене. Второ, изплакването на ориза може да премахне 20% от микропластмасата, която изследванията показват, че съдържа. Трето, други проучвания показват, че оризът съдържа относително високи концентрации на арсен, тъй като културата го абсорбира, докато расте. Резултатите от проучване показват, че простото изплакване на зърнени храни преди готвене може да премахне до 90% от бионаличния арсен.

От друга страна, проучванията показват, че изплакването на ориза преди готвене също го лишава от много други хранителни вещества, важни за нашето здраве. Включително мед, желязо, цинк, ванадий.

Друго проучване също предполага, че изплакването на зърнени храни премахва 7-20% от тежките метали като олово и кадмий.

Изплакването на ориза предпазва ли от бактерии?

Гледайки напред, не. Изследванията показват, че измиването на зърната не може по никакъв начин да повлияе на съдържанието на бактерии в сварения ориз, тъй като високите температури на готвене ще унищожат всички налични бактерии. По-важното, казва Манциорис, е колко дълго се съхранява свареният или измит ориз и при каква температура.

Например, варенето на ориз не убива бактериалните спори на патогена Bacillus cereus. Ако мокрият или варен ориз се съхранява на стайна температура, той може да активира бактериалните спори и да ги накара да растат. След това те ще произвеждат токсини, които могат да причинят тежки стомашно-чревни заболявания.

Превод: GlasNews